Angehende Köche üben sich in Fleischzerlegung

25 angehende Köchinnen und Köche des zweiten Lehrjahres der Johann-Georg-Doertenbach-Schule Calw erlernten in einem „Lehrlingsnachmittag“ in Kooperation mit dem Kochclub Nordschwarzwald alles Wichtige zur Fleischzerlegung. Angeleitet von Sebastian Kalliske und Stephan Kapp, dem Vorsitzenden des Kochclubs Nordschwarzwald und gleichzeitig gelernter Metzger, sowie dem Fachlehrer Erik Schnauder wurden die Lehrlinge zuerst in die Identifizierung der Fleischteile eingewiesen. Anschließend ging es in der praktischen Anwendung um die richtige Technik des Zerlegens, bei der auch die Schülerinnen und Schüler Hand anlegen durften, um rund 360 kg Fleisch eines Rinds korrekt zu zerlegen. Von Hals über Nacken und Rippe bis hin zu Filet, Bürgermeisterstück und Tafelspitz galt es möglichst viele Teile sauber zur weiteren Verarbeitung und Zubereitung zu separieren. Auch die Themen Fleischqualität, Regeln der Weiterverarbeitung, Tierwohl und Arbeitssicherheit wurden dabei besprochen. Abschließend kreierten die angehenden Gastronomen noch passende Menüvorschläge zu den vorhandenen Fleischteilen, die vom Klassiker wie Sauerbraten oder Rinderrouladen bis hin zu ausgefallenen Burgervariationen eine große Bandbreite des gastronomischen Spektrums enthielten. „Das Zerlegen ist harte körperliche Arbeit, aber man muss ja auch wissen, woher welches Gericht stammt“, so die Meinung einer Jungköchin.