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Scharfes Sues

 

Kooperationsveranstaltung zwischen Konditoren und Köchen

"Konditor inspiriert Koch"

 

 

 

von Iris Treiber, Durlach

"Konditor inspiriert Koch", unter diesem Motto führten Konditorei-Auszubildende der Gewerbeschule Durlach in Karlsruhe und Koch-Auszubildende der Johann-Georg-Doertenbach-Schule Calw ein gemeinsames Projekt durch.

Die Calwerinnen und Calwer waren nach Durlach gekommen, um zusammen mit angehenden KonditorInnen zu lernen, wie sie Teegebäck herstellen. "Das wird in der Prüfung verlangt", erklärte Küchenmeister und technischer Lehrer Klemens Schonnop hinten, Mitte). Die Vorteile des Ausbildungstags in der Backstube liegen für ihn auf der Hand, denn hier gebe es Gerätschaften, die in einer Küche normalerweise nicht vorhanden wären.

Wichtig seien auch die Fertigkeiten, da ein Alleinkoch Desserts und Süßspeisen ohne Patissier herstellen müsse. Das, so Konditormeisterin und technische Lehrerin Daniela Volk (rechts), gelte auch umgekehrt: "In vielen Cafés muss der Konditor kleine Gerichte zubereiten." Deshalb gehört zur Kooperation, dass im Austausch auch angehende KonditorInnen die Calwer Schulküche besuchen, um dort Kaffeehausgastronomie zu üben.

Einen weiteren Vorteil sieht Konditormeister und Fachlehrer Andreas Mohr (hinten, 2.v.l.): "Es ändert sich die Sichtweise", sagt er, "die Köche arbeiten viel mehr frei Schnauze, während sich die Konditoren an Rezepturen halten." So würden die Köche den Wert der Rezepte kennen lernen und die Konditoren flexibler werden. Wenn das keine gegenseitige Inspiration ist...

 

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Scharfes Sues

 

Kooperationsveranstaltung zwischen Konditoren und Köchen

"Scharfes trifft auf Süßes"

 

Von Michael Niedoba

Köche und Konditoren – ein Treffen des guten Geschmacks in Calw

Im Rahmen einer Kooperationsveranstaltung waren Schülerinnen und Schüler der Gewerbeschule Durlach zu Gast in der Hotel- und Gaststättenabteilung der Johann-Georg-Doertenbach-Schule in Calw. Dabei lehrten am Vormittag zunächst die Köche alles Wichtige zur Herstellung "kleiner feiner Gerichte aus der Kaffeehausküche".

Mit einem vorgegebenen Warenkorb mussten die Schüler zunächst in 8 Gruppen entweder ein regionales, ein asiatisches, ein internationales oder ein fleischloses Gericht zubereiten.

Anschließend wurden dazu Menükarten geschrieben und die angerichteten Teller nach den Kriterien Anrichteweise, Geschmack, Verkaufsfähigkeit und Aussehen bewertet.

Am Nachmittag wurden die Rollen getauscht und so leiteten die angehenden Konditoren die Calwer Köche zur Herstellung verschiedener Teegebäcke, Petits-Fours und weiteren Gebäcken aus Röstmasse an. Auch diese wurden nach den gleichen Kriterien präsentiert, bewertet und gewürdigt.

Die Auszubildenden und Lehrer beider Seiten waren mit den Ergebnissen sehr zufrieden und lobten ausdrücklich die Synergieeffekte der Kooperation.

Wo Berufe inhaltliche Überschneidungen haben, ist es immer ein Gewinn, wenn Schüler beider Berufe ihre Expertise einbringen können. Als Lehrerinnen und Lehrer sind wir dann nur noch Zuschauer und wundern uns, das Lernen auf Augenhöhe so einfach und gut funktioniert. In diesem Fall ist es die Patisserie als Grenzbereich der Köche und das „ kleine Gericht“ bei den Konditoren.

Alle Beteiligten, die Herren Kleist, Herr Schnauder und Schonnop auf Calwer Seite und die Kollegen Wolf und Heinz sowie Frau Volk aus Durlach freuen sich auf die folgende gemeinsame Veranstaltung im nächsten Schuljahr an der Gewerbeschule Durlach